大曲穿衣作用
『壹』 酿酒的大曲和小曲的作用分别是什么
大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。
『贰』 大曲和老窖到底有什么区别
1、使用的材料不同：
大曲：大曲酒泛指用粮食经过大曲菌种发酵、蒸馏而成的酒。
老窖：老窖是指经过多年的窖泥培养，窖壁微生物群已经形成。
2、储藏时间：
大曲：最多三年的时间酿成白酒。
老窖：30年窖龄以上的窖池，酿酒时间最短五年。
(2)大曲穿衣作用扩展阅读：
大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造。
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。
『叁』 酿酒中的大曲有什么用除催化作用外。
准确来说，不是催化作用，是糖化发酵。
1.由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。
2.另外还有提供菌源，大曲中有数量众多的几类微生物，都是有益菌。
3.投粮作用。大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
4.生香作用。大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
『肆』 宋代大曲有什么特点
在宋代乾德年间，都城汴梁大旱。宋太祖赵匡胤下诏，让汴梁东西两市各自演出歌舞，然后祈求上天下雨。东市很快搭起了彩楼，请来了当时的琵琶名家康琉。
康琉登上彩楼，他弹了一曲略有创新的羽调《霓裳羽衣曲》，他的声音悦耳动听，仿佛天籁一般，所有人都被他所吸引住了。
东市人更是欢声四起，他们以为西市绝对无法匹敌了。结果第二天，西市也搭起了一座彩楼，一位妙龄女郎抱着琵琶缓缓出场了，她走到彩楼上，缓缓弹了一曲《祈雨曲》，这竟然是新谱的曲子。
那位女郎轻轻弹起琵琶，她拨子一动，发出了好像打雷一般的声音，不久又好像小雨叮咚，其妙入神。
康琉大惊，因为当时的燕乐已经开始衰败了，人们很少能谱出新的燕乐大曲，大多是沿袭唐代的旧曲加以改造，都城汴梁的百姓也很少能听到新曲。结果这位女郎不仅创出了新曲，还能弹得如此美妙动听，可见她的技艺绝不一般。
康琉这才知道天外有天，人外有人，他走上西市彩楼，态度极为恭敬。康琉拱手要拜那女郎为师，女郎便收下了他，不仅教会了他很多弹琵琶的技巧，还让他学会了谱写新燕乐曲的本事。康琉一连学了几年，最后，他终于成了宋代的燕乐弹奏大师和谱曲大师了。
据古籍记载，宋初教坊所奏的大曲中有《凉州曲》、《伊州曲》、《水调曲》、《剑器曲》等唐时旧曲，也有了《平音普天乐》、《宇宙荷皇恩》、《垂衣定》等宋时新声。
宋代大曲的完整形式仍由散序、歌、破3部分组成。但宋人对于唐大曲的庞大结构并不全部采用，往往用其部分，称为“摘遍”。至于宋代人们所作新声，如《薄媚大曲》、《采莲大曲》、《水调歌头》等，几乎都是“摘遍”，各曲的具体结构也各有差异。
宋代大曲的歌词是长短句，宋代著名学者陈曾认为宋大曲乐句的句法结构较复杂，曲调也较为细致。宋代也有一些新的大曲作品出现。据古籍书记载，宋初教坊所奏的大曲共有40多首。
宋代大曲最主要特点是，不但占主导地位的歌舞大曲有所发展，还产生了许多新的音乐品种，从而使大曲声乐和器乐得到了全面发展，成为近代音乐的基础。
在宋代，由于工商业发展，都市繁荣，以市民为代表的平民有了自己的娱乐场所，当时称之为“瓦市”、“勾栏”，“瓦市”、“勾栏”在都市之中，既经营贸易，也进行平民艺术的演出活动。
如果说宋代以前的大曲几乎都是以宫廷演出为代表的话，那么，宋代以后的大曲就要以这些“瓦市”、“勾栏”，还有其后的“戏楼”、“茶馆”等的演出为代表了。从历史作用上来说，宋代宫廷大曲已经无足轻重了。所以，宋代前的大曲史几乎是宫廷音乐史，宋代以后的大曲史却是市民的音乐史。
宋代“瓦市”又称“瓦舍”、“瓦子”，是指在城市的旷场上形成的交易市场，“瓦市”中设有为数不等的“看棚”，也就是上架布棚，四周用绳网或草荐围起的简陋表演场地，有些“看棚”中心设低矮栏杆，将观众与表演者分开，这种看棚就称为“勾栏”。
在“勾栏”内表演的艺术品类非常丰富，其中有关大曲的就有嘌唱、唱赚、鼓子词、诸宫调、杂剧等多种。这些都是宋代以后新出现的大曲门类。
嘌唱和唱赚是艺术歌曲，嘌唱是取现成的令曲小词，经过变奏、变调处理而进行演唱的大曲品种。唱赚则选择一些流行的歌曲，组织在同一宫调内，前加引子，后有尾声，大曲歌词从头到尾只用一韵。也就是说，唱赚所唱，是一宫、一韵、多曲外加头尾的大曲。
这一时期的唱赚所选用的曲调，有曲破、嘌唱、番曲等，这些曲调也就成了曲牌。唱赚的伴奏乐器有笛、鼓、板。唱赚首先将曲牌连缀组合，并由此而创造出一种新的曲式结构。
鼓子词和诸宫调都是说唱，其说和唱都得围绕一定的故事内容展开。但鼓子词音乐较简单，往往反复演唱同一曲调，不过它有伴唱，可以减少一些单调之感。
宋代大曲中的诸宫调比鼓子词前进了一大步，它是11世纪时，在北宋都城汴京“勾栏”内卖艺的艺人孔三传首创的。
孔三传所创的诸宫调的主要特色在于大曲的结构上，它把同一宫调的一些曲调联合成一组，而各组之间的宫调却不相同，所以叫做“诸宫调”。其曲牌来源于唱赚、词曲及当时的民歌。
显然，诸宫调是在宋代大曲基础上的再创造，诸宫调的伴奏乐器也与大曲相同，是笛、鼓、板。
更值得注意的是，诸宫调对这些曲牌的运用，并不是一成不变的，有时往往会根据内容的需要而在不同的方面做出突破，例如变奏，变更句式等，这就是宋代大曲基本曲牌的变体。
诸宫调在曲牌组合、宫调转换、体式变化等多方面做出的总体性创造，为我国大曲发展史树起了一个新的里程碑。
『伍』 高温大曲有那三个特点
从感官质量、微生物区系及生化性能方面讨论了高温大曲的特性，并阐释了高温大曲对产香前体物质、酯化及白酒香型的形成所产生的作用。认为高温大曲的主要作用在产香，与中温大曲配合使用，可明显提高浓香型大曲酒的质量。
『陆』 大曲是什么意思
大曲: 又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国酒曲的分类
中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等
大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
『柒』 大曲和小曲有什么区别
一、性质不同
1、大曲性质：用来酿酒的一种原料。
2、小曲性质：制造白酒的发酵剂。大曲和小曲的外观并无区别。
二、生产过程不同
1、大曲生产过程：大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
2、小曲生产过程：用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。
(7)大曲穿衣作用扩展阅读：
小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。它在酿造过程中起到糖化和发酵的作用。它具有曲块小、产热少的特点，适合我国南方的气候条件。小曲酿制的酒叫小曲酒，如黄酒、甜酒等。
大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，它和麦芽自古以来就被用作糖的原料，用来酿造葡萄酒、甜酒和豆沙。
那些用小麦代替大米的被称为小麦曲。大麦、小麦、豌豆等原料经粉碎、加水揉搓、压制成砖状、大小不一的发酵谷物，使自然界中的各种微生物在上面生长。
『捌』 大曲在白酒中起什么作用
大曲在酿造白酒中的作用：
一、投粮作用
大曲中的淀粉含量均较高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg粮食，用曲粉22kg，加上用曲量实际投人的粮食量为122kg。粮糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且这部分淀粉，大多为第二次发酵出酒的淀粉。 因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中，随同粮糟进入发酵池发酵，这时曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能发酵也不能生成白酒，但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分，在蒸馆时带入白酒中，并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精，成为可发酵的淀粉而生成酒精，这种淀粉所产的酒叫二次发酵酒。实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒。加上它又是大曲淀粉所产的酒。酒质具有特殊的香气味，使酒带有较浓的曲香气昧，这就是大曲酿造的白酒质量优于其他曲种的原因之一。
二、提供香味成分和香味前体物质成分
制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，最高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多。在蒸馆时，通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变，加上曲粉入池(窑)发酵时，曲中的微量香气成分与糟中生成的香味 成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使白酒中的极微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中极微量成分和微量成分所组成，所以此类白酒的香气味会更浓。这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量最好的主要原因。
三、糖化发酵作用
初步检测认为，大曲中的微生物主要是霉菌和细菌，酵母很少，所以说大曲的发酵是细菌发酵且糖化和发酵力均较低，用量大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求。粮糟中的酵母主要来源于操作场地空气或由工用器具中带入，所有接人粮糟中的微生物(包括大曲中的、空气中的和工用器具带入的)在粮糟入窖后到封害时约 18h左右是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖。封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵。因此大曲的糖化发酵强调低 温(13-18℃)入窖、缓慢发酵，即前缓，中挺、后缓落，发酵才会正常进行。从入窖到糖化发酵终止(大曲是边糖化、边发酵同时进行的)一般在15d左右，窑内粮糟升温平均每天在1-1.5℃，最高升温幅度为10-15℃(入窑品温和发酵最高温度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馆出来的酒浓，香味就越好。为了提高酒质量，把原来30d的发酵期延长到45d，60d、7Od，甚至90d以达到提高酒质的目的，这说明了大曲的发酵作用是次要的。
『玖』 白酒大曲主要有哪些特点
白酒大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。
微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。
大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量也不够稳定。常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的现象。